白酒的發(fā)展

        上世紀(jì)70年代前，清香型白酒的市場占有率占全國白酒75%以上，70年代后讓位于濃香型白酒。普遍地認(rèn)為，一是觀念滯后，二是科技進(jìn)步滯后。

80年代汾酒微量成分的檢測只有204種，且定性檢測多、定量檢測少，清香型白酒起到重要呈味作用的有機(jī)酸類，只定量分析了乙酸和乳酸，多元醇的檢測為空白，且檢測結(jié)果與品評結(jié)果未能結(jié)合，所以很難找到好酒、合格酒、等外酒等的各種微量成分之間量比關(guān)系，也就很難定義汾酒特征性微量成分。

自1996年8月在杏花村酒都賓館召開的“清香型白酒協(xié)作會成立大會”，至2004年7月仍在杏花村酒都賓館召開的“清香型類白酒研討會”，時(shí)隔近8年。在成立大會上許多已指出，上世紀(jì)70年代前，清香型白酒的市場占有率占白酒75%以上，70年代后讓位于濃香型白酒。認(rèn)為清香型白酒清香優(yōu)雅，口味好，衛(wèi)生指標(biāo)好，容易與口味接軌，發(fā)展前景廣闊，并殷切地期望，清香型白酒能再展當(dāng)年雄風(fēng)，再鑄當(dāng)年輝煌。然而8年過去,屬于清香型類白酒的小曲清香、二鍋頭、青稞酒、老白干型，雖有所好轉(zhuǎn)，但依舊起色不大，反思其發(fā)展滯后的原因，較普遍地認(rèn)為，一是觀念滯后，二是科技進(jìn)步滯后，兩者互為因果，相輔相成。筆者就以上認(rèn)識，談幾點(diǎn)淺見，以求拋磚引玉，批評指正